Los precios de la carne de res alcanzan máximos históricos y los restaurantes de barbacoa de Texas son los que más lo están notando

BRYAN, Texas (Telemundo Central Texas) - Algunos dirían que la pechuga es el corazón de la barbacoa tejana. Pero para restaurantes en todo el Valle del Brazos, el aumento en los precios de la carne de res amenaza con dejarlos fuera del mercado, y líderes del sector dicen que el alivio no llegará pronto.

La carne molida cuesta ahora 6.70 dólares la libra, más de 15% por encima de hace un año. Los cortes de res tipo bistec se ubican en 12.73 dólares la libra, un alza de 16% frente al año pasado. Y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos advierte que los precios podrían subir otro 10% a 18% antes de que termine 2026.

Para los restaurantes de barbacoa en Texas, esas cifras no son solo estadísticas. Son una amenaza existencial.

Las cuentas no mienten

Justin Manning, copropietario de C&J Barbecue, ha estado en el negocio de restaurantes toda su vida. Dice que, en este momento, los números no cuadran.

“La pechuga para nosotros, los restaurantes de barbacoa específicamente, es la más popular, es la más cara y es la de peor rendimiento”, dijo Manning. “Si pago 5.25 dólares la libra y obtengo un rendimiento de 50%, esa carne en realidad me está costando 10.50 dólares la libra”.

Y eso, dijo, antes de sumar la mano de obra para recortarla, la leña para ahumarla, el tiempo de cocción y los costos generales para servirla.

“Para tener margen, tendría que vender la res a 40 dólares la libra, algo que nadie puede hacer”, dijo. “Siempre tienes que competir con todos los demás. Con estos costos al alza, es muy difícil mantenernos competitivos”.

Manning dijo que la presión no viene solo de la carne de res. Los recipientes de unicel, la salchicha, el seguro, los recargos de combustible, todo está subiendo al mismo tiempo.

“Cada aspecto del negocio, los empleos de la gente, el costo de los insumos, todo se acumula”, dijo. “Y es la clase media la que paga por todo esto porque somos los mayores consumidores”.

Un problema que se gestó durante 30 años

Según la Asociación de Restaurantes de Texas, la raíz de la crisis va más allá de la inflación.

Emily Williams Knight, presidenta y directora ejecutiva de la asociación, dijo que Estados Unidos enfrenta una escasez de ganado que se arrastra desde hace 30 años, un problema construido durante décadas y sin solución a corto plazo.

“Tenemos una escasez de res de 30 años”, dijo Knight. “Y lo que escuchamos de los operadores, especialmente de quienes dependen de la proteína —piensen en restaurantes especializados en carne y restaurantes de barbacoa—, son dos cosas. Uno: están siendo exprimidos por el costo al que tienen que comprar la res. Pero además no hay margen para trasladarlo al consumidor”.

Knight atribuyó la escasez a una combinación de factores: la falta de mano de obra durante la pandemia, que ralentizó las plantas procesadoras; el aumento de costos del alimento para ganado impulsado por el precio del combustible; interrupciones en el suministro internacional; y un repunte en la demanda de proteína, impulsado en parte por el “movimiento GLP-1”.

“Hemos tenido este antojo por la proteína”, dijo Knight. “La proteína está en un máximo histórico por el deseo del consumidor de consumirla, y al mismo tiempo tienes la escasez de res. Así que los restaurantes tratan de pensar: ‘¿Cómo rediseño mi menú? ¿Cómo quizá hago una porción más pequeña y pongo otro tipo de proteína en el plato?’”.

Para los restaurantes de barbacoa, dijo, no hay un plan alterno.

“Si eres un restaurante de barbacoa, realmente no tienes hacia dónde moverte”, dijo Knight. “Y creo que ahí es donde estás viendo que muchos de estos restaurantes pequeños de barbacoa empiezan a cerrar, porque ya no tienen opciones mientras el precio sigue subiendo”.

Todo empieza con la tierra

La ganadera de Bryan, Andrea Woods, dijo que ha visto cómo se desarrolla la escasez desde el otro lado del negocio. Ella y su familia crían ganado en el Valle del Brazos desde hace casi una década, y afirmó que la crisis comienza mucho antes de que la carne llegue a un restaurante.

“Solo en Texas, estamos perdiendo cerca de mil acres al día por el desarrollo”, dijo Woods. “Si quitas la tierra, no tienes el recurso para criar el ganado. Es simple economía: cuando baja la oferta, sube el precio”.

Woods dijo que la salida del sector ganadero a menudo es generacional: grandes ranchos se heredan, los herederos no se ponen de acuerdo sobre qué hacer con la tierra, y el desarrollo termina imponiéndose.

“Mucha gente solo quiere el dinero. Es todo”, dijo.

Aunque el mercado actual es fuerte para ganaderos como Woods —lo que significa buenos precios al vender—, subrayó que eso no implica que se estén enriqueciendo.

“Mi esposo y yo tenemos trabajos de tiempo completo, y tenemos que mantenerlos para mantenernos a flote”, dijo. “En este momento recibimos lo suficiente por nuestro ganado para pagar el ganado, su alimento, fertilizantes y todas las cosas que se requieren para seguir aquí”.

Woods dijo que las consecuencias a largo plazo de perder tierras de rancho van mucho más allá del precio.

“Si el ganado desaparece, vamos a tener que importar”, dijo. “Y cuando hacemos eso, la calidad se desploma. Estados Unidos tiene una calidad de res increíble. Cuando quitas la tierra que se usa para producirla, quitas esa calidad”.

Adaptarse para sobrevivir

De vuelta en C&J Barbecue, Manning dijo que no está esperando que los precios bajen. Está buscando cómo aprovechar al máximo cada parte del producto para que nada se desperdicie.

“Tomamos la grasa y vamos a empezar a derretirla para hacer sebo de res y venderlo”, dijo. “Así que trato de usar 100% de esa carne o ese producto para no tener desperdicio, y así aumentar mis márgenes”.

Los recortes de cerdo van a los frijoles. Los sobrantes de brisket se convierten en carne molida para hamburguesas, carne para chili y “sloppy Joes”. Cada corte tiene un propósito. Pero Manning dijo que es realista sobre cuánto tiempo puede sostenerse esa estrategia.

“No estamos ganando más dinero; solo estamos tratando de seguir siendo rentables”, dijo. “¿Cuánto tiempo vas a seguir haciendo lo que haces cuando no estás ganando nada? Es muy, muy difícil”.

C&J es un referente en la comunidad de Bryan-College Station desde 1981, y Manning dijo que ese vínculo comunitario es, al final, lo que mantiene abiertas las puertas.

“Vivimos en esta comunidad. Yo soy de esta comunidad, así que esta comunidad lo es todo”, dijo. “Creo que la gente ve mucho valor en venir aquí y apoyar a una familia a la que le importa tanto”.

Lo que sigue

La Asociación de Restaurantes de Texas dijo que trabaja con legisladores estatales y federales para impulsar políticas que ayuden a compensar el aumento de costos, desde permisos de trabajo para empleados de empacadoras de carne hasta una mejor regulación de las comisiones por procesamiento de tarjetas de crédito y del seguro.

Knight dijo que la conciencia pública es el primer paso.

“Si nosotros pagamos mucho en el restaurante, el consumidor también paga mucho en el supermercado, así que todos lo están sintiendo”, dijo. “No hay duda de que el precio del combustible también está impactando el precio de la res ahora mismo. Vuelve al costo del alimento. Cuando sube el combustible, cuesta más ese alimento, y ese costo se traslada directamente al consumidor”.

Para Woods, la esperanza es simple y urgente.

“Las esperanzas y los sueños son que Texas haga algo para limitar la cantidad de desarrollo que está ocurriendo ahora mismo en tierras de rancho”, dijo. “Da mucho miedo”.

Y para Manning, un hombre que ha pasado su vida en el negocio restaurantero, la única opción es seguir adaptándose.

“La única cosa garantizada en la vida es el cambio”, dijo. “Tenemos que cambiar con él y tratar de encontrar cómo navegar. Es un mundo loco”.